2012. december 9., vasárnap

Fahéjas tekercs

Mindig is szerettem a tekeredő süteményeket. Gyerekkoromból a keksztekercs és nagymamám langyosan hívogató darázsfészke a legmeghatározóbb élmény. Tekeredik a bejgli is, aminek épp itt az ideje. Napok óta mustrálgatom a boltokat, cukrászdákat, hogy milyen a felhozatal, de nem szeretném alább adni, mint a Gara cukrászda bejglije. Az elmúlt években semmi sem verte meg a diós bejglijüket, s az újításaik is tetszettek. De erről majd később.

A porondon most azonban a fahéjas tekercs szerepel. Nem a mi leveles, vagy kelt tésztás fahéjas csigánk, hanem az amerikai konyha – egészen pontosan a Starbucks – fahéjas tekercse. Az első találkozásunk mély nyomokat hagyott bennem.

– Megmelegíthetem?
– Köszönöm nem, utazom...
– De úgy sokkal finomabb.
– No jó.

A kocsiban majszolgatva aztán rá kellett döbbennem, hogy ezt az ízt és ezt az állagot gyakrabban szeretném élvezni. Később ehhez a család is csatlakozott – különösen a lányom, aki függővé vált. Starbucks azonban nincs Debrecenben, s a 650 Ft-os ár sem teszi lehetővé a mindennapos fogyasztást.

Nosza rajta, tanuljuk meg, hogyan kell ezt csinálni.

Sokáig keresgélnem a neten, s folyamatosan szűkítettem a receptjelöltek körét. Végül az utolsó öt jelöltből kettőt próbáltam ki. Mindegyikben volt jó is, de egyik sem volt tökéletes. Nem pont ugyanazt kaptam, mint amit vártam, illetve kerestem. Végül a lányom születésnapjára elkészítettem a két recept összegyúrásából összeálló változatot, és végre sikerült reprodukálni a Starbuck-os állagot és ízt. A könnyű, de megfelelő sűrűségű tészta már nem volt ismeretlen – hasonlót használok az aranygaluskához is, bár az légiesebb. A másik meghatározó a fahéjas töltelék, amelynek sok fahéjat kell tartalmaznia, de nem válhat keserűvé, maróvá, ugyanakkor megfelelően „lucskosan” kell tartani a megfelelő állag és élvezeti érték érdekében. Ezt a hozzáadott liszt teszi lehetővé. Végül a cukormáz a tetején, amit yankee barátaink egyszerűen csak „ice”-nak hívnak. Ne tűnjön el, ne váljon átlátszóvá. Ehhez kell majd a krémsajt ;-)


De lássuk a receptet!

Tészta

  • 4 nagy tojás sárgája, szoba hőmérsékletű
  • 1 nagy egész tojás, szoba hőmérsékletű
  • 57 gramm porcukor
  • 85 gramm szoba hőmérsékletű vaj
  • 170 gramm író – helyettesíthető joghurttal 
  • 570 gramm liszt
  • 25 gramm nyers élesztő + 1 teáskanál cukor, 2 csapott evőkanál liszt és annyi langyos víz, amennyi feltétlenül szükséges az élesztő felfuttatásához. Az eredeti recept 1 csomag instant szárított élesztőt ír (2 1/2 teáskanál).
  • kevés só

Töltelék

  • 160-180 gramm barna (nád) cukor
  • 35-40 gramm liszt (én bő két evőkanállal adok neki)
  • 1 evőkanál fajéj – ne sajnáld ;-)
  • 113 gramm puha/vagy mégsem puha vaj (lásd a leírásban)
  • mazsola ízlés szerint (120 ml)

Cukormáz (Icing)

  • 50 g krémsajt (mascarpone)
  • 2 evőkanál tej
  • 200 g porcukor átszitálva
  • 1 citrom reszelt héja

Elkészítés

Mielőtt hozzáfogok, összeállítom a kovászt. Egy nagy tálban a kikeverem a tojást és a tojássárgákat. Hozzáadom a cukrot, a puha vajat és az írót/joghurtot. Egyenletes simára keverem. Hozzáadom a liszt felét a kovásszal együtt és egységes masszává keverem, majd apránként hozzáadom a többi lisztet és addig dagasztom, míg a tészta elválik az edény falától. Kemény, de nem parázs tésztát kell kapnunk. Lefedem és duplájára kelesztem. Én langyos vízfürdőbe teszem a tálat, így gyorsítom a kelés folyamatát.

Míg a tészta kel, elkészítem a tölteléket. Két iskola van ezen a téren.
  1. a tölteléknek morzsalékosnak kell lenni – így könnyebben el lehet rendezni a tésztán. Kemény vajas változat.
  2. a töltelék kenhető legyen – ehhez kell puha a vaj.
Mindkettő esetén a kezdés azonos: a lisztet a barna cukrot és a fahéjat jól elkeverem.
  1. morzsalékos: gyorsan összemorzsolom a kisebb kockákra vágott vajjal. No ez nem egy egyszerű móka. A lényeg a gyorsaság – hogy közben a kezünktől ne olvadjon fel a vaj, s ne egy kenhető változatot kapjunk mégis. Erre a használják amcsi barátaink a pastry blender nevű eszközt.
  2. kenhető: hozzáadom a vajat és jól elkeverem. Ha túl tömbszerű marad, kevés tejszínnel lazítom.
Kivajazom a tepsit. Én erre egy 33 x 23 x 5 cm-es üveg tepsit használok, aminek üveg volta miatt nagyon jó a hőháztartása. A megkelt tésztát kb. 35 x 35 cm-es négyzet alakúra nyújtom. Én többnyire kicsit hosszabbra nyújtom, hogy biztosan megtöltse a tepsit. 
Elrendezem (kenem, vagy morzsolom) rajta a tölteléket és feltekerem. 2 cm széles szeleteket vágok belőle és elrendezem a tepsiben. 

190 °C-ra előmelegített sütőben középre teszem. Ha nagyon pirulna 175 °C-ra mérséklem a hőmérsékletet, esetleg egy fokkal lejjebb teszem.
Az eredeti recept 25-30 perc sütési időt ír. Ez nem igaz. Nekem nagyjából 20 perc körül elég szokott lenni. Az javaslom, hogy a 15. percben nézzünk rá, és döntsünk szükség szerint: hőfok, egy szinttel lejjebb, vagy mindkettő. Ha a tészta teteje szép barma, a vaj és a töltelék habzása abbamarad, végezzünk tűpróbát.
Ha a tészta nem ragad a fogpiszkálóra ;-) készen vagyunk.

Vegyük ki a tésztát és 10 perc pihenés után kenjük meg a „jéggel” (cukormáz).
A cukormáz összeállítása egyszerű: a krémsajtot keverjük simára, adjuk hozzá a tejet, majd a cukrot, végül a citromhéjat. Ekkor még legalább egy órát érdemes állni/hűlni/szilárdulni hagyni.
Még langyosan próbálkozzunk a kóstolással. Később érdemes fogyasztás előtt mikróban melegítani, langyosítani, hogy az állag tökéletes legyen.

Jó étvágyat!

3 megjegyzés:

  1. Maresz megcsinálta kakaóval. Turbúcsiga lett belőle. Mennyei!

    VálaszTörlés
  2. Pontosítsuk Maresz változtatását a töltelékben:
    ... a töltelékben a liszt helyett kakaó, a fahéj helyett liszt került... :-)

    VálaszTörlés
  3. Maresz megint újított a kakaós csigán. Citrom nem volt otthon, hát belereszelte egy narancs héját. Narancsálom lett belőle!

    VálaszTörlés